راز یک قرمه سبزی خوشمزه

چطور می‌‌شود یک قرمه سبزی خوب پخت؛ از آنهایی که تا در خانه را باز می‌‌کنی، بوی آن اشتهایت را تحریک می‌کند؟ این موضوعی است که بسیاری از خانمهای جوان، از خودشان می‌‌پرسند. ما برای یافتن پاسخ، به سراغ بهترین آشپزهای دنیا رفته‌ایم؛ آشپزهایی که دستپخت‌شان را با هیچ چیزی در دنیا عوض نمی کنیم؛ مادرها و مادربزرگها.
این گزارش، رازهایی است که مادران برای بهتر شدن قرمه سبزی جوانترها، با ما در میان گذاشته‌اند.

از سبزی تازه استفاده کنید
«فاطمه احمدزاده» تجربه 35 ساله در کارنامه مادری‌اش دارد و آن قدر استاد شده که قرمه‌سبزی‌اش مورد پسند و انتخاب همه اقوام باشد. او راز خوش طعمی را در سبزی‌های به کار رفته آن می‌داند و به جوانتر‌ها توصیه می‌‌کند: برای پخت قرمه‌سبزی از سبزی تازه استفاده کنید، تا خورش شما خوشمزه‌ و  خوشرنگ شود.
تأکید می‌کند: سبزی خورش باید خیلی خرد شود تا بهتر جا بیفتد. او یک فوت کوزه‌گری دیگر را هم پیش پای زن‌های جوان و خانه دار می‌گذارد و می‌گوید: برای عطر بهتر و ماندگار غذا، پس از سرخ شدن پیاز و گوشت و پیش از ریختن سایر مواد، مقدار کمی شنبلیه خشک را سر تفت داده و چاشنی غذا می‌کنم؛ این کار عطر غذا را بیشتر می‌کند.

هر ذایقه، یک نوع سبزی
خانم علوی 75 ساله است و آن قدر قرمه سبزی پخته که از شماره بیرون است. او می‌داند که خانواده قرمه سبزی‌اش را بیش از هر غذای دیگری دوست داشتند. می‌گوید: قدیم‌ها، گاز و زود پز و ماکروویو نبود. از شب قبل لوبیاها را خیس می‌کردیم و صبح زود گوشت گوسفند بدون چربی یا راسته را اندازه گردوی درشت بار می‌گذاشتیم.
او راز طعم قرمه سبزی را در ترکیب سبزی‌های آن می‌‌داند و ادامه می‌‌دهد: تره زیاد، خورش را تند می‌کند؛ شنبلیه زیاد خورش را تلخ می‌کند و اسفناج زیاد ممکن است طعم خورش را شیرین ترش ‌کند. ضمن اینکه بوی گشنیز هم نباید خیلی حس بشود.
خانم علوی به جوانترها توصیه می‌‌کند: اگر سبزی موقع خرد کردن آب انداخت، آب آن را دور نریخته و به خورش اضافه کنید.
 
به اندازه تفت دهید
«زهرا فرنیا»، مادری است که راز قرمه‌سبزی خوشمزه‌اش را به اندازه تفت دادنِ سبزی‌های آن می‌‌داند و می‌گوید: هنگام سرخ کردن سبزی، روغن سبزی را اول به آن اضافه کنید و به اصطلاح نگذارید آب سبزی خشک شود. این کار قرمه سبزی را خوشرنگ می‌کند، ضمن اینکه سرخ کردن زیاد سبزی سبب می‌‌شود رنگ آن تیره شده و خاصیت خود را از دست بدهد.
او ادامه می‌‌دهد: برای اینکه خورش به روغن بیفتد و به اصطلاح «جا افتاده» شود، ظرف را روی شعله ملایم بگذارید، ولی در آخر پخت، شعله را کمی زیاد کرده و در ظرف را بردارید و بگذارید خوب بجوشد تا به روغن بیفتد.

از ظروف سنگی استفاده کنید
«بتول حسن زاده» مادر هنرمند و خوش سلیقه‌ای است که اعتقاد دارد برای خوش طعم شدن قرمه‌سبزی باید از ظروف سنگی استفاده کرد و از صبح آن را بار گذاشت.
او به جوانترها توصیه می‌‌کند: لیمو عمانی‌هایی را که به عنوان چاشنی خورش استفاده می‌کنید حتماً نیم ساعت پیش از مصرف، خیس کنید. چون اگر آنها را خیس نکنید تا آخر پخت روی خورش می‌ماند و فقط طعم پوست به خورش می‌رود و گه گاه تلخ می‌شود.
او یک راز مهم درباره قرمه سبزی را هم با ما در میان می‌‌گذارد و می‌‌گوید: به سبزی قرمه‌تان 5 تا 6 شاخه پیازچه هم اضافه کنید، پیازچه طعم خورش را خوشمزه می‌کند.

جمعه ناهار قرمه سبزی
خانم «گوهر دوستکان»، مادربزرگی است که سالیان سال است جمعه‌ها ظهر، با قرمه‌سبزی از فرزندان و نوه‌های خود پذیرایی می‌کند. او می‌گوید: برای اینکه خورش خوشمزه‌تر شود، لوبیاها را به جای پختن پس از شستن و خشک کردن، 5 تا 6 دقیقه در تابه‌ای بدون روغن که از قبل گرم کرده‌ام، تفت می‌‌دهم. البته لوبیاها را باید مرتب هم بزنید تا نسوزد. به خانم‌های جوان، که تجربه کمتری در پخت قرمه سبزی دارند، می‌‌گوید: اگر می‌خواهید سبزی قرمه‌سبزی را در فریزر نگهداری کنید، آن را سرخ نشده در فریزر بگذارید و موقع پخت سرخ کنید تا سالم‌تر و خوش‌رنگ‌تر و سبزتر باشد.